到日本超市等地方買東西時，應該都有看過「北海道3.6牛乳」或「A5等級和牛」吧。雖然知道它們品質優良，但你說得出來哪裡好嗎？「3.6牛乳」與「4.0牛乳」有什麼差別？「A5和牛」比「A4和牛」好吃嗎？了解這些數字的意義，就能大幅提升買到好物的機率，家人或朋友必會對你刮目相看。

 

 

 

「北海道3.6牛乳」的「3.6」是什麼數字？

牛乳的商品名稱中常見到「3.6」或「3.6」等數字，相信大家都有數字越大，表示牛乳越濃醇高級的印象，但實際上並非如此。

 

 

 

實際上，這個數字表示的是「牛乳中的脂肪含量」，換句話說，就是牛乳中的「脂肪」與牛乳整體的比率。「3.6」表示的是100g中的牛乳，含有3.6g以上的脂肪，「4.2」就是指100g的牛乳中，含有超過4.2g的脂肪。

 

一般而言，市面上販售的「牛乳」可細分為以下六種：

1.牛乳（成分無調整牛乳）：100%生乳，就是殺菌後直接包裝的牛乳（法律禁止添加水等成分）

2.成分調整牛乳：將100%生乳中的水分、乳脂肪與礦物質等進行調整後的牛乳

3.低脂肪牛乳：成分調整牛乳中，將乳脂肪調整至0.5%以上，1.5%以下的牛乳

4.無脂肪牛乳：成分調整牛乳中，將乳脂肪調整至未滿0.5%的牛乳

5.加工乳：在生乳中添加乳製品（例如脫脂奶粉、奶油、鮮奶油等），也有濃厚型與低脂肪型等種類

6.乳飲料：以生乳或乳製品為主原料，添加非乳製品（例如維他命、咖啡、果汁等）而製成的牛乳（許多乳類飲料會標榜「特濃」或「濃厚」等特色）

 

 

 

 

根據「乳與乳製品成份規格相關省令（乳等省令）」規定，第一種「牛乳」的乳脂肪成份必須有「3.0%以上，100%生乳且成份無調整牛乳必須有乳脂肪3.0%以上；無脂肪乳固體成份8.0%以上」。例如含乳脂肪3.6%以上就可以將商品名稱取為「3.6牛乳」。至於乳脂肪成份越多是不是就越好喝，答案卻未必是肯定的。

 

乳脂肪成份越高，牛乳就越濃醇、品嚐起來越芳香，但乳牛的飼料、生長季節，以及生產過程中的殺菌溫度與時間長短等等，都是影響味道的要素。了解了這些資訊，下次去買東西的時候，就不會再被數字搞得迷迷糊糊了～

 

 

 

「A5等級和牛」的「A5」是什麼意思？

許多人在品嚐和牛時，都會參考「A4」、「A5」之類的等級，當作肉質的基準，也許很多人都抱持有「A5等級＝美味」的刻板印象吧？不過，此類等級並不表示味道的好壞，而是日本肉品等級鑑定協會（JMGA）於1961年，根據「牛屠體買賣規格」，綜合「產肉率評級（英文字母）」與「肉質等級（數字）」兩個評價，分成15級來評比肉質，作為訂定價格的基準。

 

 

 

「產肉率評級」指的是「從屠體(指的是從牛的身體取下皮、骨、與內臟等部分之後取得的肉)中可取得的部分肉(指的是從屠體中去除骨、剩餘脂肪、肉渣等取得的肉。共有牛頸肉、下肩胛眼肉、肋排、後腰脊肉等13個部分)之比例」。

 

也就是將「可食用部分」的量，分成A～C三個等級（從高到低為A、B、C）來評價。從屠體取得的可食用肉越多，良率等級就越高。一般而言和牛是A等級，和牛以外的肥育牛則為B等級。

 

 

 

相對地，「肉質等級」如文字所述，是評比肉質的等級。評價項目有「脂肪交雜（霜降狀態）」、「脂肪之色澤與品質」、「肉的緊實度與紋理」、「肉的色澤」共四項，由高到低分為5到1等級。需注意的是，「肉質等級」並不是取平均值，而是取最低評價。

 

如上判斷基準可知，牛肉的評比不是依據「味道」，完全只是「外表」。感到很意外吧？在購買肉品時，肉色的鮮豔程度或肉品表面的口感當然也是選擇的標準之一，但也不要忘記，飼料與飼育環境也會影響到肉質。

 

 

 

「糖度高＝水果甜」？大錯特錯！

其他還有許多食物的評級基準，例如標示水果甜味的「糖度」便是其中之一。在水果區常會看見寫著「糖度○度（以上）」的立牌，您是不是也一直認為數字越高水果就越好吃（甜）呢？

 

糖度是「溶解於水中的固體成分」的量化指標。固體成分包括所有糖分（葡萄糖、果糖、蔗糖等），也包含了鹽分與酸，因此糖度顯示的並不是味覺上的甜度，而是濃度。（「Brix值」為糖度測定值的單位）

 

 

 

假設有同樣都是糖度12的蘋果兩顆，A所含的檸檬酸有3%，B所含的檸檬酸則為10%，那麼即使糖度相同，也會覺得B比較酸吧。再者，若是以不同水果（例如蘋果對檸檬）來比較，原本兩者成分就不同，光看糖度，更是無法單純比較誰吃起來比較甜。

 

各種類的糖本身甜味就不同，酸的量也會影響甜味的感受，如果重視味道，那要參考「糖酸比（甘味比）」會比較理想。簡單下個結論，那就是每次都買的蘋果，如果哪天突然糖度暴漲，那就是該買的時候啦！