沖煮濾杯各具不同材質及肋骨設計，材質、設計迥異會呈現不同的口感風格，此次訪問到咖啡師黃亞文及咖啡玩家Ｖvcafe學長兩位達人，為大家介紹各種濾杯的沖煮手法及風味呈現走勢。

 

 

材質影響熱能傳導 

沖煮咖啡的濾杯款式琳瑯滿目，不同材質的濾杯會有不同吸熱狀況，在一般傳統觀念中，認為陶瓷濾杯會比較保溫，擁有豐富比賽經驗的饕選咖啡烘豆師──黃亞文則有著不同的見解。他認為陶瓷濾杯本身吸熱程度較強，會將注入熱水的熱能吸附走，沖煮出的咖啡溫度較低，風味上的表現會呈現淺淺的酸質，但味道會比較飽滿、集中，甜度也會比較高。

 

黃亞文在比賽時使用的是玻璃的Hario V60錐型濾杯，若是需要使用Wave濾杯時也會偏好玻璃材質，沖煮時粉層溫度反應快又穩定。Kalita Wave 155不鏽鋼平底濾杯散熱快，在沖煮後段時的溫度會下降較多，可維持手沖壺高水溫來改善散熱快、溫度驟降的狀況，它的層次感介於陶瓷及塑膠濾杯之間，酸質比吸熱強的陶瓷濾杯更為明亮，藉由沖煮溫度的維持，還能表現出變化豐富的甜感。

 

沖煮兩大重點

溫度及接觸面積

黃亞文認為手沖的兩大重點為溫度及濾紙接觸面積。不同濾杯材質造成的咖啡粉層溫度曲線，會形成不同的風味表現；而濾紙接觸到濾杯肋骨邊緣的面積會影響水的流速快慢，進而影響到萃取度。像KŌNO最新款的濾杯肋骨最短，越短的肋骨流速越慢，苦味和甜味會越明顯，風味較濃郁深沉；肋骨越長、越多條，接觸濾紙面積越大，流速就會越快，口感較清爽滑順。可視欲追求的口感選擇適合的濾杯及手法沖煮。

 

Phoenix70金屬濾杯是由美國Saint Anthony Industries研發，濾紙接觸到濾杯的面積少，濾紙在摺疊後非常細長，沖煮過程中熱水通過咖啡粉層路徑較長，較不用考慮到材質吸熱變因去判斷流速，可營造出較厚的粉層，層次表現突出、口感濃郁，香氣明顯，不失為日常沖煮的一個好選擇。

 

黃亞文自己較偏好Hario V60錐型濾杯，肋骨接觸面積大，流速快，較能控制何時斷水、加高水位，調整彈性大，粉層厚度變化豐富，想要取哪一段的味道，表現出層次感都很能很彈性運用。

 

 

沖煮參數分享

Hario V60錐型濾杯使用淺焙豆：水溫為92~93度，粉重18克，用50克的水做悶蒸，再分別兩次注水，分別注入各25克水，接下來注水到270克，完成沖煮。使用其他的濾杯時不會改變參數，只會改變水溫，陶瓷濾杯會吸熱，金屬濾杯會散熱，較會吸熱的材質會用越高溫去萃取，例如KŌNO使用92度，Kalita Wave 155不鏽鋼平底濾杯則會準備２壺都是96度水溫，一壺先進行沖煮，另一壺維持96度，在第三次注水時提取96度水溫壺沖煮。黃亞文做過溫度測試，發現測量注水時濾杯中的溫度及下壺咖啡液的溫度是更明確的指標，沖煮水溫維持在92~96度是萃取咖啡果酸效率較好的溫度範圍。

 

黃亞文希望未來可以購入的夢幻逸品為科技化的沖煮產品，像是濾杯能自動控制溫度，呈現恆溫狀態，或可以任意改變肋骨長短及具有自動攪拌的功能的濾杯，他期待這些便利的沖煮利器能盡快被發明生產。

 

 

咖啡師：黃亞文

現任饕選咖啡烘豆師 以自身工學院背景，在科學與實證中探討咖啡的可能性，希望藉由咖啡帶給人們想像之外的體驗。

  

不同設計使風味迥異

市面上出現越來越多造型新穎、材質優異、功能齊全的濾杯，令人眼花撩亂，該如何選擇適合自己的濾杯呢？端看欲得的風味期望來挑選濾杯。選擇出具有該風味特色的濾杯之外，亦要仰賴豐富的沖煮經驗、熟稔的萃取技巧和實驗家的科學記錄來演譯出一杯獨具風格的咖啡。濾杯沒有好與壞，器具特色與沖煮技巧就如積木，端看您如何選擇並堆疊出最完美的香醇。

 

 

不同材質各有所長

接下來，咖啡玩家Ｖvcafe學長要分別為大家介紹金屬、玻璃、陶瓷、錐型、梯型等五種濾杯的沖煮手法及風味呈現走勢。

Kalita波佐見燒梯型濾杯，較傳統梯型濾杯溝槽銳利、流速順暢，斜率設計加寬，注水至一定高度時，流速會變快，粉層不會堵塞出水口，容錯率高，初學者亦能快速上手。因新的斜率設計及溝槽刻度深，不會如傳統濾杯於沖煮過程後段呈現積水造成過度萃取，在風味呈現方面，口感介於濾泡與浸泡之間，銳利明亮、層次豐富，後半段較厚實。

 

三洋花朵濾杯內有大小花瓣紋路，流速會雖較其他錐型濾杯慢一些，亦屬中徧快之流暢水流，咖啡粉承載水的能力佳，花朵濾杯可呈現出明顯甜感。因為花瓣溝槽在濾杯之六分高度溝槽較深，在此高度下，注水時流速會加快，若想要層次豐富、酸質高，香氣濃，可將水位以小水注控制於花瓣深溝槽處；若想要呈現厚實的口感，可將水位提高；若冀舒適清晰之酸質、香氣、醇度、甜感皆具，可在前段時以小水注控制於六分滿水位，後段以大水注將水位提高，即可將各種風味展現出來。

 

客噐客氣錐型濾杯，是台灣知名陶藝家──蕭立應老師的作品，陶瓷釉料瓊林玉質。濾杯有六支深粗溝槽，排氣效率佳，適合點滴法，與KŌNO第二代中肋骨濾杯沖煮邏輯相近。亦可採用斷水法及不斷水法萃取，風味呈現均勻平衡、尾韻綿長；若欲渾厚口感，以較粗的粉末，前段搭配點滴法注水，後段將水位拉高，增加浸泡時間，以提高萃取厚度。

 

新一代Clever玻璃聰明濾杯，採用德國實驗室等級Borosilicate Glass耐熱玻璃，設計方面濾杯杯壁與濾紙沒有完全浮貼，中間形成一個空隙，會有類似兩層濾杯的濾泡效果，可利用濾紙和杯壁的縫隙做出咖啡的豐富層次。在沖煮過程中，第一階段會有濾泡的效果，熱水通過咖啡粉經由濾紙濾泡後，咖啡液即流出留存在濾紙外圍與濾杯空隙間；第二個階段為全浸泡式的沖煮方式，經由浸泡萃取咖啡。玻璃聰明濾杯的風味展現，在前段的香氣和酸質層次感豐富，亦保留原有聰明濾杯厚實的醇度。

 

KINTO金屬濾網，不需使用濾紙，環保耐用且可減少耗材的消費。金屬濾杯本身沒有溝槽，定向流速，如果要使層次感豐富，建議沖煮時用多一點技巧，使前後具差異化。例如於前段時給予少量水，水位不要拉太高，前半段水與粉接觸時間短，後半段再將水位拉高，即可以同時兼顧油脂感及層次，避免萃取出太集中在某一段的塊狀風味。金屬濾杯呈現的咖啡風味，油脂感較明顯，喝起會像帶有果膠的果汁厚實感，且會有少許細粉感，建議飲用前放置30秒使其沉澱再飲用即可。

 

 

沖煮建議方式：

濾杯類型＼變因	小富士平刀 研磨號數	粉重	悶蒸	目標 水量	手法
三洋花朵濾杯	4	20g	皆40g,40秒	260g	前半段水小，50元硬幣大小範圍，不斷水注水至260g。
Kalita波佐見燒 梯型濾杯	4	18g		240g	第一、二階段：小水各50g。 第二、三階段：大水各50g。
客噐客氣錐型濾杯	4	20g		240g	點滳2分鐘後，50秒小水注給水。
ClAVER玻璃濾杯	4	20g		260g	第一階段：100g浸泡1分鐘， 第二階段：160g浸泡30秒。
KINTO金屬濾網	3.5	20g		260g	小水柱給水80g， 分３段每段給40~50g水。

 

 

咖啡玩家：Vvcafe學長

擅長把複雜的理論簡單化，並配合實際的沖煮應用，讓分享會的每一個參加者都能收穫滿滿，並精進自己的沖煮概念。 對咖啡器材有主觀但合乎科學的理解，進而可以針對各項器材給予中肯且實用的沖煮建議。

 

 
 

 

撰文／廖婉甄

攝影／邱之聖、廖婉甄

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