無糖巧克力+糖=甜巧克力?《泡麵為什麼總是彎的?:136個廚房裡的科學謎題》新書轉載 | 妞書僮

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無糖巧克力+糖=甜巧克力?《泡麵為什麼總是彎的?:136個廚房裡的科學謎題》新書轉載 | 妞書僮

無糖巧克力+糖=甜巧克力?《泡麵為什麼總是彎的?:136個廚房裡的科學謎題》新書轉載 | 妞書僮 巧克力、無糖巧克力、食物、科學、廚房
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無糖巧克力+糖=甜巧克力?

 

除了含糖量的不同, 無糖巧克力、半糖巧克力與甜巧克力有什麼不同?

 

有的。我們先來看看巧克力的製造過程。在熱帶可可樹的主幹和粗枝上,甜瓜型豆莢裡的種子就是可可豆。人們首先把可可豆從豆莢裡取出,堆成數堆,用葉子覆蓋,讓它們發酵。微生物與酵素進入果肉,殺死胚芽,消除一部分苦味,把灰白色的種子變成淡褐色。

 

接著將乾燥的可可豆運到巧克力工廠,進一步烘焙來改進豆子的味道與顏色,將外殼與果肉分離,研磨成粉。研磨的摩擦熱力會溶化可可豆的主要成分──大約百分之五十五是植物脂肪──通常稱作可可油。研磨的結果就是黏稠褐色的苦味液體,叫作巧克力液;磨碎的固形物浮懸在溶化的脂肪裡。所有巧克力產品都是從這個原料開始的。

 

巧克力液冷卻凝固之後,就是店裡賣的烘焙用無糖──或稱黑巧克力──巧克力磚。美國食品藥物管理局要求這種無糖巧克力含有百分之五十到百分之五十八的脂肪。

 

 

source: visualhunt

脂肪與固形物可以分離,用不同的比例混合糖及其他成分,來製作數百種不同風味與特性的巧克力。巧克力奇妙之處在於,它的脂肪會在華氏八十六度至九十七度(攝氏三十度至三十六度)溶化,恰好比人的體溫低一些;所以巧克力在室溫時比較硬而爽脆,但是入口即化,釋出獨特風味,產生柔滑口感。

 

半糖或苦甜巧克力是加工過的巧克力液、可可油、糖、乳化劑,有時添加香草風味。這種巧克力溶化時比無糖巧克力更像液體,具有絲緞般的光澤,很適合用於蘸浸。店裡銷售塊狀或條狀的半糖巧克力供烹飪用,但因為它可能只含有百分之三十五的脂肪(糖降低了脂肪的百分比),烹飪特性與含有更多脂肪的無糖巧克力不同。因此,無糖巧克力加糖並不能用來代替食譜裡提到的半糖或苦甜巧克力。更複雜的是,不同品牌之間的差異很大,某些苦甜巧克力比半糖巧克力含有更高的巧克力液對糖的比例。

 

往更甜的方向移動,有好幾百種至少含有巧克力液百分之十五以上的半糖巧克力與甜巧克力。添加牛奶會降低巧克力液的百分比,所以牛奶巧克力含的巧克力液(百分之十至百分之三十五),通常少於黑巧克力(百分之三十至百分之八十)。牛奶巧克力的味道也沒有黑巧克力那麼苦。美國製造的甜巧克力、半糖巧克力、苦甜巧克力與牛奶巧克力,都必須符合食品藥物管理局設定的成分標準。

 

高品質巧克力在做成條狀或包覆各種餡料之前,必須經過兩個重要程序:揉壓與控溫。揉壓是在華氏一百三十度至一百九十度(攝氏五十四度至八十八度)的控溫槽裡,揉壓巧克力混合物,長達五天之久──讓巧克力得以充分接觸空氣,排除濕氣與可揮發性酸──可以改進味道與口感。然後是控溫,仔細地降低溫度,讓巧克力逐漸冷卻,脂肪結晶成很小的晶體(大約百萬分之四十英寸或千分之一公釐),而不是口感粗糙的較大型晶體(千分之二英寸或百分之五公釐)。 時至今日,我們有許多品質優良的巧克力可供烹飪之用。品質取決於許多因素,包括如何調配可可豆(大約有二十個商業等級);烘焙的方式與程度;揉壓、控溫與其他加工過程;當然還有可可油與其他原料的成分。 

 

 

 

本文摘自《泡麵為什麼總是彎的?:136個廚房裡的科學謎題》

 

 

 
★諾貝爾獎得主也說讚,國際暢銷書美味上桌!
★內附超過30道老饕食譜,廚房裡的化學家親授烹飪方程式!


▍當料理遇上科學,在廚房裡發現136個有趣又好玩的謎題!
 

你知道嗎?零脂肪的油不是真的沒有脂肪,阿摩尼亞竟然可以做餅乾,而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸!食譜常說把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎?餅乾上為什麼有很多小孔?為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼卻薄如塑膠?

再想想看,西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁?還有海鹽真的是從海裡來的嗎?為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡?為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子?……在我們的廚房裡,其實處處是這些有趣的科學問題。

烹飪即化學,料理的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理,破解我們對食物的迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳,從不沾鍋噴劑到光感應烤箱,除了廚房裡的科學解答,書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜,幫助讀者理解生活中的趣味問題。
藉由理解食品科學所得到的樂趣,或許與享用美食的樂趣一樣多喔! 
 

 

出版社:臉譜

作者:羅伯特‧沃克

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2024年Netflix動畫推薦!《只想告訴你3》《BEASTARS》最終章必追

2024年Netflix動畫推薦!《只想告訴你3》《BEASTARS》最終章必追 Netflix、Netflix動畫、Netflix片單、只想告訴你、BEASTARS、格林童話變奏曲、迷宮飯、高爾夫物語、時光特警、機動戰士鋼彈、範馬刃牙、拳願阿修羅、我的鬼女孩、超人力霸王
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心動瞬間_

又要爆肝追了...

不光影集、電影,由Netflix出品的動畫也都讓世界各地的動漫迷們大飽眼福。隨著日本動漫盛典「Anime Japan 2024」登場,Netflix也重磅公開2024年最受矚目的動畫片單。現在就讓爆米花小姐來為大家介紹這10部Netflix必看動畫吧!

 

 

 

2024年Netflix動畫推薦1.

《迷宮飯》

《迷宮飯》改編自九井諒子創作的同名漫畫,描述冒險者「萊歐斯」為解救被炎龍吞食的妹妹「法琳」,於是決定攜手魔法使「瑪露希爾」、開鎖師「奇爾查克」,以及在途中結識的斧戰士「先西」前往迷宮深處,並藉由料理魔物來生存的故事不只料理魔物的過程超下飯,劇情也帶出了不少關於人生的哲學。動畫第2個季度也將接續播出。(動畫《迷宮飯》7大看點)

 

 


2024年Netflix動畫推薦2.

《格林童話變奏曲》

《格林童話變奏曲》以家喻戶曉的「格林童話」作為基礎,大膽加入驚悚的暗黑元素來重新描繪,其中則包含《仙履奇緣》、《小紅帽》等6個故事,而劇情也由喜愛聽哥哥闡述童話的「夏洛蒂」揭開序幕。動畫不僅由《庫洛魔法使》作者CLAMP擔任角色設計,更交給製作《間諜家家酒》的WIT STUDIO操刀。預計在4月17日上線。

 

 

 

2024年Netflix動畫推薦3.

《T·P時光特警》

藤子・F・不二雄的隱藏神作《T·P時光特警》登場!故事以曾在《哆啦A夢》中現身的「時光特警」作為主角描寫平凡的國中生「並平凡」在某天遇上來自未來的時光特警隊員「莉姆」,並在因緣際會之下,成為組織內的見習探員。為了拯救不幸死去的人們,平凡也開啟了穿梭時空的冒險旅程。本作除了集結若山晃久、種崎敦美、宮野真守等大咖聲優,還將由「骨頭社」BONES製作。動畫將分為2季,並分別於5月2日及7月17日開播。

 

 


2024年Netflix動畫推薦4.

《高爾夫物語》

《高爾夫物語》改編自《七大罪》作者鈴木央的首部連載作品,在經過25年的時間終於推出系列動畫!本作聚焦在小學生「七海賈溫」的成長故事,講述小學3年級的七海賈溫,在邂逅職業高爾夫選手「西野霧亞」後前往東京,並以成為世界第一強打王為目標。參與演出的聲優卡司,不光有久野美咲、花守由美里、大地葉、種崎敦美,還包含武內駿輔、小西克幸、梶裕貴、江口拓也等人。動畫將以2季度的形式播出,並在6月22日、8月6日上線。

 

 

 

2024年Netflix動畫推薦5.

《機動戰士鋼彈:復仇的鎮魂曲》

《機動戰士鋼彈:復仇的鎮魂曲》以首部《鋼彈戰士》中的「一年戰爭」為舞台,並聚焦在歐洲戰線。劇情講述宇宙世紀0079年,吉翁公國宣布從地球聯邦政府且引爆戰爭。在戰爭爆發的11個月後,吉翁軍隊在東歐的基地遭到聯邦軍隊佔領,而前往奪回基地的軍隊中,也包含了以主角「伊利亞索拉里」為首的紅狼小隊。本作與知名CG動畫公司SAFEHOUSE合作,且運用Unreal Engine 5製作,共將推出六集,每集三十分鐘,於2024年秋季上線。

 

 


2024年Netflix動畫推薦6.

《只想告訴你》第三季

椎名輕穗筆下的經典少女漫畫《只想告訴你》,睽違12年再推第三季!全新續作不僅將延續「黑沼爽子」及「風早翔太」之間的故事,同時也邀請了能登麻美子、浪川大輔、澤城美雪、三瓶由布子、中村悠一、宮野真守、小野友樹、平野綾等聲優回歸!此外,動畫製作也是交給大家熟悉的Production I.G打造,且在2024年開播。(2023動漫文藝復興整理)

 

 


2024年Netflix動畫推薦7.

《BEASTARS Final Season》

《BEASTARS》動畫完結篇來啦!板垣巴留所創作校園群像漫畫《BEASTARS》,將擬人化的動物角色和高中校園融合,且創造出一個肉食及草食動物共生的世界。劇情聚焦在大灰狼「雷格西」身上,並以突如其來的校園喋血事件揭開序幕。隨著漫畫完結,動畫最終篇章《BEASTARS Final Season》也將拆分為2個季度播出,前半季則預計將於2024年上線。(Netflix獨家動畫10選)

 

 


2024年Netflix動畫推薦8.

《範馬刃牙 VS 拳願阿修羅》

夢幻對決即將展開!《範馬刃牙》與《拳願阿修羅》合作推出的電影《範馬刃牙 VS 拳願阿修羅》,讓地表最強高中生「範馬刃牙」和二虎流繼承者「十鬼蛇王馬」驚喜同框。兩部傳奇格鬥漫畫的聯手,不僅堪稱不可思議的合作,也將帶來前所未有的熱血競技!本作將在6月6日正式上線。

 

 

 

2024年Netflix動畫推薦9.

《我的鬼女孩》

《我的鬼女孩》為Studio Colorido出品的第四部動畫長片,劇情圍繞在少年「八瀨柊」和鬼少女「紬」之間,描繪高一的柊為了能跟大家打成一片,總是有求必應。直到某個夏天,他意外沒完成他人的請求,卻也在這時遇上來到人間尋找母親的紬。性格截然不同的他們,將開啟一段沁涼的青春奇幻物語。該電影將於5月24日上線。

 

 


2024年Netflix動畫推薦10.

《ULTRAMAN:崛起》

《ULTRAMAN:崛起》改編自圓谷製作的特攝系列《超人力霸王系列》,講述棒球巨星「佐藤建」回到家鄉日本後,接手成為超級英雄「超人力霸王」。不過在他肩負保衛地球的任務時,卻發現這份工作沒有想像中的簡單,而他更被迫撫養頭號敵人所留下的孩子。這部融合親子與家庭的新世代英雄故事,將於6月14日上線。

 

 

 

source:Netflix Japan

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